Paul Bocuse. France. L’homme redresse son torse puissant, la tête se fige un instant, le temps d’installer ce regard malicieux et ce sourire d’éternel adolescent que des centaines de milliers d’habitants de la planète ont appris à reconnaître sur les couvertures des magazines et les affiches publicitaires. Bocuse ? Une star aux États-Unis, un dieu vivant au Japon, un ambassadeur en France. Comment pourrait-il en être autrement ? On n’échappe pas à la gloire. Gouailleur, il s’amuse de tous les titres qu’on lui décerne : « Pape, empereur, ambassadeur ? Pourquoi pas, j’ai déjà été Napoléon. » Avec sa toque vissée sur la tête, sa veste blanche immaculée et sa posture impériale, Monsieur Paul réussit à incarner l’image de la France dans le monde depuis soixante ans.
Le descendant d’une famille de restaurateurs des bords de Saône est aujourd’hui à la tête d’une importante PME qui emploie six cents personnes, produit quatre mille couverts par jour et réalise plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires par an. Tout commence par une ascension ; beaucoup d’autres suivront. Apprenant qu’une place de commis se libère dans le légendaire restaurant de la mère Brazier, il enfourche sa bicyclette et grimpe le col de la Luère pour s’y présenter. « Petit, tu es bien courageux », le jauge-t-elle en un instant avant de l’embaucher. Il a 20 ans. Onze ans plus tard, Bocuse reprend la guinguette de famille : l’auberge du Pont de Collonges, qui collectionne trois étoiles au guide Michelin depuis quarante-deux ans.
La retraite ? Il y songe : « Dans vingt ans, c’est décidé, je laisse la place aux jeunes », promet l’octogénaire. Pour l’heure, le monde l’attend. En janvier dernier, il a inauguré une somptueuse brasserie au cœur du musée national d’art moderne de Tokyo, la première d’une série de huit annoncées d’ici à 2009… À l’origine de ce nouvel épisode nippon, l’un de ses admirateurs, Hiramatsu, chef de cuisine et homme d’affaires, a édifié dans son pays un véritable empire de la restauration. Chacun de ses dix-huit restaurants décline, dans le moindre détail, un concept, un style ou une époque. Rien d’étonnant à ce qu’il lance, aujourd’hui, la constellation Bocuse. Lieu symbolique en forme d’hommage, la salle de restaurant, comme posée au sommet d’un cône de béton enveloppé d’une résille de verre, donne l’impression de flotter dans les airs. Depuis l’ouverture, il faut compter deux heures d’attente, midi et soir, pour s’asseoir à une table. Avec quatre services quotidiens, à raison de cent quatre-vingt-deux couverts chacun, Paul Bocuse peut se vanter d’attirer sept cents personnes par jour… « Ce que Monsieur Paul a fait pour la cuisine française est énorme, s’exclame Hiramatsu, c’est un homme pour qui j’ai un immense respect. Avec le temps, les jeunes commencent à oublier. En créant une chaîne de brasseries à son nom, je veux faire vivre la marque Bocuse éternellement au Japon. »

Le goût de l’aventure

Le mot est précis : plus qu’un chef, Paul Bocuse est une marque internationale. Sans céder pour cela aux appels de la globalisation de l’assiette, ou du fooding branché. Cocardier, il s’est fait tatouer un coq sur l’épaule. Sa cuisine – « simple, ce qui ne veut pas dire facile » – se nourrit directement de la très française trilogie beurre-crème-vin. Ni gastronomie éthérée ni produits allégés : « Avec la nouvelle cuisine, s’indigne-t-il, on n’a rien sur la table, tout sur l’addition. » Comment expliquer, alors, qu’aucun continent ne résiste au phénomène Bocuse ? Pour le chef, rien d’étonnant : « J’aime à dire que du sang américain coule dans mes veines », sourit-il. Engagé volontaire à 17 ans, blessé lors du Débarquement, il doit son salut à des transfusions sanguines reçues dans un hôpital de l’US Army. Cela n’aurait sans doute pas suffi à faire de lui l’ambassadeur de l’exception culinaire française. La marque Bocuse n’est pas le fruit du hasard.
Dès ses premiers déplacements au Japon, il imagine un uniforme qui permette d’identifier au premier coup d’œil les “meilleurs ouvriers”, le titre le plus prestigieux de la profession. La veste “grand chef” taillée dans un coton d’Égypte immaculé et ornée d’un col tricolore est née. Détail d’importance : Bocuse y fait broder à l’époque son nom, avec la simple mention “France”. Depuis, tous les chefs l’imitent, mais il reste le seul à arborer une toque de cinquante centimètres de haut, spécialement conçue pour lui. « Bocuse a fait sortir le cuisinier du placard. Avec lui, le chef est devenu restaurateur, conteur de sa propre gloire, vendeur de son image autant que marchand de bonheur », note le critique gastronomique Gilles Pudlowski.
Lors de ses premiers voyages à l’étranger, le chef, tout nouvel étoilé Michelin, emmène avec lui des hommes et des femmes en qui il croit. Ils s’appellent Georges Dubœuf, Jean Rougié, Renée Richard, Lionel Poilâne…

Dans les années 1980, ses déplacements se transforment en véritables voyages promotionnels. Des caisses charriant plus de 500 kg de produits sentant bon le terroir de France passent les frontières. Aux États-Unis, en Australie, en Russie, en Chine, des convives bien choisis découvrent, en présence de journalistes, les vins du Beaujolais, le foie gras et la truffe du Périgord, les fruits et légumes de la vallée du Rhône, les marrons d’Ardèche, les nougats de Montélimar… Et pour digérer, la partie de boules (des Obut, bien sûr, fabriquées en Saône-et-Loire) entre les Frenchies et Gregory Peck, Roger Moore ou les danseuses de l’opéra de Shanghai. Dans le même temps, Bocuse devient le chef des chefs, un modèle pour tous les apprentis de la planète, l’inspirateur de nouveaux cuisiniers qui, dans son sillage, s’expriment sur les cinq continents. Entre Bocuse et ses pairs s’installe un courant d’échange de recettes et de talents. Avec la création du Bocuse d’Or, en 1987, le chef invente encore le premier concours mondial de cuisine. En huit heures, il s’agit pour les candidats de réaliser trois plats dans des boxes équipés, sous les yeux d’un jury composé de grands chefs. Cet événement, couvert par des centaines de journalistes et qui mettait cette année vingt-quatre pays en lice, est devenu un rendez-vous incontournable de la gastronomie internationale. En somme, il n’y a guère que McDonald qui puisse rivaliser, par sa présence mondiale, avec le grand manitou de la cuisine française. Serait-ce pour cette raison que le chef a décidé de lancer, fin 2007, un établissement de restauration rapide au bon goût du terroir français ?